In de Rotterdamse hotspot restaurant GOUD wordt de keuken van chefs en tevens eigenaren, Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker, vergezeld door cocktailbar Dr. Rotterdam. Den Blijker: “Er staat hier letterlijk een bar in de keuken, of een keuken in de bar.”
Tekst Ingmar Voerman
Begin dit jaar opende op de Lloydpier in Rotterdam restaurant GOUD, waar Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker passie voor koken samenbrengen met cocktails van cocktailbar Dr.. Bartender Ben Lobos van deze fameuze Rotterdamse cocktailprakrijk is verantwoordelijk voor de cocktailkaart en het reilen en zeilen van de cocktailbar in het nieuwe restaurant. Hij omschrijft het veelbesproken GOUD als een luxueus concept dat mensen samenbrengt, met goede gerechten én goede cocktails. De Kousemaeker sluit zich bij hem aan: “Het is een mooie zaak die compleet ‘over the top’ is. Echt alles is hier goud. En we hebben geen geheimen; gasten lopen hier letterlijk door de bar en de keuken de zaak binnen.”
Originele combinaties
Bij GOUD staat letterlijk een bar in de keuken, of een keuken in de bar – het is maar net hoe je het bekijkt. De bar is het domein van de mannen van Dr. De Kousemaeker: “Cocktails maken is echt hun ding en bij ons krijgen ze daar alle vrijheid in. We maken eerst de kaart met gerechten, vervolgens bedenkt Ben er de cocktails bij.” Den Blijker is ook enthousiast over de samenwerking. “Wat de grondlegger van Dr. (Arno van Eijmeren red.) zo uniek maakt, is het team dat hij om zich heen heeft weten te vormen. De bartenders zijn stuk voor stuk uitgerust met een haarfijn smaakgevoel, ze denken goed na over hun creaties en weten zich vóór de trends uit te bewegen. Keuken en bar waren altijd twee gescheiden werelden, tegenwoordig vullen ze elkaar juist goed aan. De jongens van Dr. proeven de gerechten, denken na en gaan op zoek naar goede, originele combinaties. Ze zijn de kokkies van de bar. Maar je moet natuurlijk niet bij elke gang een cocktail willen serveren, dat doe je met wijn ook niet acht gangen lang toch? Onze cocktails bij de gerechten worden in kleine glaasjes geserveerd, zodat het qua alcohol niet teveel wordt. Cocktails combineren perfect met eten. Maar we hebben ze nooit bedoeld als vervanger van een glas wijn, wél als een avontuurlijk alternatief.”
Complimenteren
Volgens Lobos is het belangrijk een goede balans te vinden. GOUD is en blijft immers een restaurant. “Maak pairings niet te moeilijk. Pak de twee of drie voornaamste smaken uit een gerecht, en ga hier vanuit werken. De cocktail moet het gerecht complimenteren, nooit overschreeuwen. En het draait uiteindelijk allemaal om de gast. De cocktails moeten de ervaring van de gast beter maken, niet verwarren.” Voor veel restaurantgasten zijn cocktails nog iets exotisch, aan de bartenders de taak ze toegankelijk te maken. “Bij Dr. zijn we gewend te werken in een intieme speakeasy setting. Een cocktailbar in een restaurant is nogal wat anders”, vertelt Lobos. “Het volume, de gasten en de manier van werken verschilt hier enorm van een ‘gewone’ cocktailbar. Dat vraagt om een nieuwe aanpak, maar ondertussen willen we de kwaliteit waar Dr. voor staat waarborgen.”
De kaart
Het eerste hoofdstuk van de kaart ‘Head’ staat voor aperitief-cocktails – een fris en goed begin van de avond, voor bij de borrel en lichte voorgerechten. Gevolgd door ‘Torso’: krachtige cocktails die goed samengaan met de hoofdgerechten met gewichtige smaken. En tot slot ‘Soul’, dat staat voor de wat zoetere, romige digestief-cocktails. Lobos: “Omdat veel gasten hier met de auto komen, is een hoofdstuk met nolo-cocktails essentieel. Begeleidend bij alle gangen biedt de kaart daarom fantastische alcoholvrije (no) en laag-alcoholische (lo) cocktails.”
Cocktail & food pairing
Speciaal voor Entree bereidden De Kousemaeker en Lobos drie gouden combinaties van gerechten met cocktails.
1. Langzaam gegaarde kreeft met krokant gebakken gnocchi, witte asperges en ingekookte kreeftenbisque & Grain & Grape (18.8% ABV)
- Peashoot infused Ketel One Vodka
- Martini Ambrato vermout
- droge witte wijn
Stir in een mix-glas gevuld met ijs en schenk uit in een voorgekoeld coupe-glas. De cocktail heeft veel delicate, groene en frisse smaaktonen die perfect combineren met de beetgare kreeft en de intense smaak van de bisque. De zuren van de wijn en de bittere tonen van de vermout vormen een mooie aanvulling op de smaken van het gerecht.
2. Bavette met linzen, jus, bieslook en gebakken knoflook & Beet It (18.3% ABV)
- Michter’s Bourbon
- rode biet
- koffie-olie
- citroensap
- rozemarijn-zout
Shake over ijs, strain en schenk uit in een rocks-glas gevuld met een groot ijsblok. Dit mooie stuk werkvlees – stevig en met veel vet – vraagt om iets krachtigs. De cocktail heeft dan ook zwaardere smaken, zonder zijn frisheid te verliezen. Het vlezige umami-geweld krijgt een tegenhanger door deze cocktail met zijn volle, aardse, complexe, bittere en zoete karakter.
3. Franse blauwschimmelkaas gerijpt in GOUD’s eigen Chocolate Porter-bier, ingelegd met krenten – van Fromagerie Guillaume in Berkel-Enschot – & Honey Suckle (19,45% ABV)
- Bank 5 Island Blend rum
- sherry
- citroen
- honing
Shake de ingredienten met ijs, schenk uit en strain in een voorgekoeld Ncik & Nora-glas. De volle, zoete tonen van de rum en de stroperige rozijnen van de sherry in deze cocktail gaan mooi samen met de blauwaderkaas, chocolade en krenten. Het zuurtje en de honing ronden het geheel mooi af.
