Driessen Food organiseerde 11 september een wildevenement als aftrap van het culinaire wildseizoen. Er waren verschillende workshops, bijvoorbeeld over uitbenen van hert en ree, jachtdemonstratie met honden en wild van kop tot kont met Nel Schellekens. Entree was erbij en vroeg diverse koks over wild.
Tekst: Calden Bots, Olger Kooring
Onder het genot van een haasragout spreken we Hans van Triest, chef-kok en mede-eigenaar van Kasteel Kerckebosch. “We hebben kooi-eend en fazant op de kaart, maar we hebben ook een tijdje bitterballen van schipholgans gemaakt.” Hij weet dat wild niet voor iedereen is weggelegd. “Je merkt wel dat wild een specifieke smaak heeft en niet iedereen houdt van die uitgesproken smaken. Je moet een liefhebber zijn.” Van Triest ziet dat de trend op het gebied van wild vooral ‘terug naar de klassiekers’ is. “Juist in de maanden dat wild verkrijgbaar is, willen mensen graag nostalgische gerechten zoals fazant met zuurkool.”
Meer dan een filetlapje
Als gastspreker was Nel Schellekens aanwezig. Ze is bekend van Gasterij de Gulle Waard (inmiddels gesloten) in Winterswijk, waar ze 25 jaar als chef-kok werkte. Met haar unieke visie op voeding schreef ze het boek Van-Kop-Tot-Kont. Schellekens gebruikt alleen dieren met karakter. “Ik werk nooit met jonge dieren, dat vind ik zo’n zonde. Het moet voor mij vlees zijn dat op leeftijd is, daardoor gebruik ik veel wild. Maar nog belangrijker, dat het dier ook een goed leven heeft gehad.” Ze is van mening dat er niets verspild moet worden van zowel plant als dier. “Ik wil koks laten zien dat vlees zoveel meer is dan alleen een filetlapje. Ik probeer alles van een dier te gebruiken, van de hersenen tot de kloten. Ik maak bijvoorbeeld worstjes van verschillende organen van een os en tartaar van hart”, aldus Schellekens.
Heftige smaken
Rinus Verweij, chef-kok bij restaurant Vroeg gebruikt veel wild in zijn keuken. “De eigenaar heeft jagen als hobby, dus hij komt regelmatig terug met verschillende soorten wild. Dan ga ik samen met mijn leerlingen kijken wat we ervan kunnen maken. Meestal halen we de technische delen (dikke lende, ossenhaas en platte bil bij rund red.) uit een dier, en van het restvlees maken we ‘pulled’. Op deze manier gebruiken we alles van een dier.” Verweij merkt wel dat mensen wild nog steeds eng vinden. “Je ziet dat iemand die normaal rood vlees bestelt, wel interesse heeft in wild. Maar andere mensen vinden de smaken nogal heftig. We hebben een proeverij op de kaart staan zodat gasten wildsmaken kunnen leren kennen.” Verweij ziet langzaamaan een verandering plaatsvinden. “Mensen raken steeds meer gewend aan wild. Maar we kunnen er nog veel meer uit te halen voor de toekomst.”
